יינות מבעבעים הם אולי האהודים ביותר על ישראלים ובכלל, ואותנו זה לא ממש מפליא. אין כמו הטעם המריר-מתוק הזה בשילוב עם מרקם מיוחד בכל לגימה, נכון?
אולי תופתעו לגלות שאתם לא חייבים לקנות את התענוג הזה כל פעם מחדש, אתם יכולים ממש ליצור אותו בעצמכם, באופן דומה לייצור יין שאינו מבעבע, רק עם כמה שינויים קטנים אך משמעותיים בדרך. במאמר זה ניתן לכם תיאור מלא לתהליך ייצור יין מבעבע שישאיר לכם טעם טוב בפה. מתחילים עכשיו.
שלב ראשון: סחיטה
הענבים המיועדים לצורך ייצור יין מבעבע נבצרים בתהליך בציר ידני וצריכים להיות ברמת חומציות גבוהה וברמת סוכר נמוכה. אם לא משתמשים בענבים עם מאפיינים אלה, לא יתקבל, בסופו של התהליך, יין מבעבע. יש לסחוט את אשכולות הענבים כשהם שלמים וללא מעיכה מוקדמת. בעת תהליך הסחיטה, יש להפריד בין המיץ שעובר סחיטה עדינה (שישמש מאוחר יותר להכנת היין המבעבע) לבין המיץ שעובר סחיטה חזקה יותר.
שלב שני: הצללה
לאחר שסחטנו את הענבים והפרדנו בין המיץ שישמש ליין המבעבע לבין המיץ שעבר סחיטה חזקה, מתחילים בתהליך ההצללה. ישנן שתי שיטות המשמשות לקבלת תירוש צלול:
• שיקוע- את התירוש שהתקבל יש להעביר למיכלנפרד לפרק זמן של 24 שעות עד 36 שעות, על מנת לאפשר שקיעה טבעית של המוצקים לתחתית המיכל. אחר כך, יש להעביר את התירוש הצלול למיכל אחר (תהליך השפיה).
• הפרדה באמצעות צנטריפוגה.
שלב שלישי: תסיסה אלכוהולית ראשונית
על מנת להתחיל בתהליך התסיסה יש להוסיף לתירוש הצלול שמרי יין איכותיים. השמרים מנצלים, למעשה, את הסוכר הטבעי הקיים בתירוש על מנת לייצר אלכוהול. אם אתם מביני עניין, אתם וודאי זוכרים שביינות רגילים אנחנו צריכים לבצע גם תסיסה משנית (תסיסה מלולקטית). ביינות מבעבעים אנחנו מדלגים על השלב הזה ולא מבצעים אותו, ועוברים היישר לשלב הבא: הערבוב.
שלב רביעי: שלב הערבוב
ההרכב הסופי של היין יתקבל על ידי ערבוב בין שני יינות מזנים שונים. מקובל להשתמש בשרדונה ובפינו נואר לצורך הערבוב הזה. היין שמתקבל- מדהים, וכל מילה נוספת מיותרת!
שלב חמישי: זיכוך וייצוב
תהליך הזיכוך מתרחש בתנאי טמפרטורה קרים באופן יחסי, ובתהליך הזה אנחנו בעצם מרחיקים מהיין מרכיבים בלתי רצויים, שפוגמים בטעם, בניחוח ובאיכות שלו.
שלב שישי: סינון
בשלב זה, עובר היין סינון והופך, למעשה, לצלול לחלוטין. הסינון מרחיק מהיין מיקרואורגניזמים לא רצויים ומונע בדרך זו היווצרות של זיהומים והתפתחות מהירה של טעמים וריחות רעים.
שלב שביעי: בקבוק
עכשיו, ממלאים את הבקבוקים ביין ומוסיפים לתערובת שמרים סירופ סוכר ענבים וסוגרים את הבקבוק היטב באמצעות פקק.
שלב שמיני: תסיסה אלכוהולית שנייה
התסיסה האלכוהולית השנייה מתרחשת בפרק זמן של חודשיים על ידי השמרים וסוכר הענבים שהוספנו בתהליך הבקבוק. הגז המשתחרר כאן הוא CO2 כמובן, והוא הגורם לגזים שביין.
שלב תשיעי: התיישנות וטלטול
עם סיום תהליך התסיסה, מושארים בקבוקי היין להתיישנות לפחות לתקופה של שנה. חשוב לזכור שככל שתהליך ההתיישנות נמשך זמן רב יותר, היין ייחשב לאיכותי ומשובח יותר. תהליך ההתיישנות, תפקידו בהוספת טעם ומורכבות למשקה. לאחר תום התקופה, יש לטלטל את הבקבוק על מנת לרכז את המשקעים בצוואר הבקבוק למשך שבוע לערך.
שלב עשירי ואחרון: הפיקוק
הגענו לשלב האחרון בתהליך ייצור יין ועכשיו, כל שנותר לנו כדי להנות מהיין בו השקענו כל כך הרבה, הוא לדעת כיצד לפקוק אותו באופן נכון ביותר. תהליך הפיקוק מכנס בתוכו מספר שלבים:
• הקפאת צוואר הבקבוק והמשקעים שבו.
• פתיחה של הבקבוק ושליפה של המשקע הקפוא.
• הוספת ליקר לאופטימיזציה של האיזון הסופי.
• פיקוק בפקק העשוי שעם.
• כיסוי בסגר ביטחון ממתכת.
לחיים!
